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連外國人都贊不絕口的威海特產,你吃過嗎?
2019-03-13 09:00:39   來源:威海傳媒網   

抬新娘,送新娘,俯首弄眉理紅妝。揭開喜盒相大禮,首飾果餅(喜餅)一籮筐。

這首廣泛流傳在膠東地區的民謠,反映的是傳統婚慶的場景。隨著時代的變遷,舊時婚俗多已消失,但結婚時制作并分發喜餅的習俗卻在我市沿襲至今。其中,乳山大喜餅尤為知名,因其口感松軟、味道香美等優點,深受人民喜愛,是一種有美好精神寓意的傳統民俗食品。

寓意喜慶的傳統美食

乳山民俗作家辛明路說,相傳三國時期便有了“喜餅”的概念。諸葛亮為劉備出謀獻策,“借”得了荊州。孫權為了討回荊州,假意稱愿將自己的妹妹許配給劉備為妻。諸葛亮得知此信后,立即決定來個假戲真做。于是讓糖食點心老師傅做了一萬枚龍鳳喜餅,派送到南徐城里的各家各戶,并編出“劉備東吳來成親,龍鳳喜餅是媒證”的歌謠。由此,東吳君臣迫于輿論才不敢加害劉備。

乳山大喜餅制作技藝代表性傳承人、做了19年喜餅的于彬說,乳山大喜餅又名乳山媳婦餅、乳山火燒,是結婚時女方要帶到婆家去的。乳山人自古以來就有在婚慶、過生日、走親戚、過節、生小孩、考試中榜、到外地旅行等活動中制作大喜餅的習俗,具有個大、形圓、色美、味純、食后口留余香等特點。

乳山大喜餅制作挺講究

乳山大喜餅制作講究,分4步進行。以烙制100個喜餅為例:

第一步發酵。雞蛋5千克、白糖3.25千克、花生油2千克,混合攪勻,加酵母進行發酵,至酵子冒泡。

第二步和面。將12.5千克小麥面粉加入酵子調面,不施加一滴水,要揉勻,揉好的面團放入盆里再發酵,發至面團上起氣泡即可。

第三步搟餅。按約4兩濕面的重量捏餅坯,把餅坯揉一遍,揉軟后用小搟面杖搟餅,要搟得圓圓的,厚度一致。把搟好的生餅蓋好,進行再次發酵,酵至餅形圓胖、餅面細嫩方可下鍋。

第四步烙制。多用平底鍋,在鍋表面薄薄地涂一層花生油,加熱至油不冒黑煙為度。放入生餅后,文火維持,要頻繁翻轉,使之受熱均勻,以既能把餅加熱烙熟、又不烙焦餅皮為度。

老輩因為沒有烤箱、電餅鐺,只能用普通的鐵鍋烙餅。而以前的飯鍋多是圓底的,烙餅時便把平底鍋,其實也就是一塊圓鐵板放進圓底鍋里。鐵板下要放厚厚的沙,沙與鐵板之間要留有一定距離。用沙傳熱是為了使餅受熱均勻,克服鍋溫急升驟降、火候難以掌握的問題。乳山大喜餅的制作過程中不使用任何添加劑,要兩次發酵,8個小時才能做出喜餅。

特大的“囤底”喜餅

老輩的乳山喜餅因用途不同,做法和名稱也有所不同,分為壓箱餅、洞房餅和跑街餅。

“壓箱餅”是女方放在衣箱等嫁妝里的,其中要有8個“囤底”餅。 “囤底”餅是一種非常大的喜餅,直徑常在30厘米以上,叫做“囤底”,被切成扇形小塊,分給前來參加婚禮的至親好友。“囤”是盛放糧食的器具,用它來命名喜餅,一是表明其大,二是代表圓滿,三是寓意家有余糧、人有余福,日子過得好。一次婚禮,一般要制作8個大囤底。

洞房餅也叫體己餅,專門給新郎新娘吃的,質量最好。跑街餅則是贈給親朋好友和街坊鄰居吃的喜餅。如今“囤底”餅還有不少乳山人做,洞房餅和跑街餅就很少有人區分得那么細了。

烙餅前,先用面捏一個拳頭大小的“看鍋虎”放在鍋臺上,有老虎看護著,百邪不敢來犯。此外,生餅下鍋、熟餅出鍋這兩個時刻要緊關門窗,防止強風吹入和不知情的人開門進入。一旦有人進門,叫“踩鍋子”或“撞鍋子”了。

這并非完全迷信,因為溫度驟變對發酵的面有影響,餳好的餅遇到冷風會立即萎縮,萎縮后蒸不出好形狀;餅出鍋時被冷風吹了會冷縮過快,冷卻過快的喜餅皺皺巴巴的,不漂亮。所以,在烙喜餅的時候,除了灶上人員,盡量避免閑雜人員開門進出。

老外也愛吃乳山大喜餅

自上世紀90年代以后,乳山大喜餅逐漸走向市場,深受國內外來乳投資商和旅游者的喜愛,并傳到了世界各地。新加坡、韓國、美國等地,都有外國人通過電商來購買喜餅,他們非常喜歡乳山大喜餅的味道。

乳山喜餅趁熱吃有綿與香相濟等特別口感,涼透后吃有脆與甜相兼等特殊風味。又因為引子根不同、室內環境中其他菌種的不同,加上在制作過程中發酵時間、作料添加、火候把握等環節上各家各有一套,乳山大喜餅是一家一個味、一次一個味,奧妙無窮,回味無窮。

2011年12月,乳山大喜餅的制作技藝被威海市人民政府批準入選第三批威海市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

如今,乳山大喜餅已經成為乳山飲食文化的一張名片。這一來自民間的傳統美食,不僅蘊含了乳山人性格中的勤勞與質樸,寄托了人們美好的愿望,更是承載著乳山民俗文化的精髓。

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